Un panino non è solo un elenco di ingredienti, modalità di preparazione e tempi di cottura. Un panino – specie se ideato da Daniele Reponi – è un viaggio nelle tradizioni locali, che raccoglie un saper fare antico custodendolo all’interno di due fette di pane.
In questa seconda ricetta dedicata al salame piacentino DOP, Daniele sceglie di osare riuscendo a valorizzare il salame con alcuni ingredienti inusuali come il latte di mandorla e il mezcal, favorendo l’assist al barman Marco Mardones che costruisce un Mai Tai Chico, cocktail ispirato alla tradizione Tiki.
Potete trovare il video qui.
Brezel non salati in superficie
Olio di semi
Olio evo
Sale
Latte di mandorle
Limone
Verza
Mezcal
Ricotta di latte vaccino
Rametti di origano
Salame piacentino DOP
Tagliare la verza a julienne e ripassarla in padella per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale. A fine cottura, sfumare con un po’ di mezcal, abbassare il fuoco al minimo e aspettare che il distillato evapori. Lasciare che la verdura si freddi e aggiungere un filo di olio evo a crudo.
Per preparare la maionese, mettere nel bicchiere di un mixer latte di mandorla e olio di semi in quantità uguali, poi aggiungere qualche goccia di limone e un pizzico di sale, quindi montare con un frullatore a immersione.
Mettere un filo di olio evo e un pizzico di sale sulla ricotta, quindi passarla in forno a una temperatura massima di 180 °C per cica 40 minuti.
In una padella dai bordi alti spezzettare su un angolo alcuni rametti di origano, dargli fuoco e adagiare la ricotta sull’atro angolo, chiudere con il coperchio e affumicare per un paio di minuti.
Scaldare il brezel, tagliarlo a metà e spalmare sulla base la maionese vegetale, quindi aggiungere qualche fetta di salame piacentino DOP, un paio di fettine di ricotta affumicata e infine la verza.
Mai Tai Chico
45 ml di Mezcal
15 ml di orzata homemade
22,5 ml di sour
15 ml di dry Curaçao (in alternativa, è possibile utilizzare Cointreau o Triple sec)
Per l’orzata homemade:
100 gr di pasta di mandorle
200 gr di sciroppo di zucchero
1 goccia di essenza di mandorle amare
15 ml (massimo) di essenza di fiori d’arancio
Acqua naturale q.b.
Per preparare l’orzata, frullare in un blender la pasta di mandorle, lo zucchero liquido, un goccio di acqua, una goccia di essenza di mandorle amare e l’essenza di fiori d’arancio. Per il sour, spremere limone e lime nelle stesse quantità e filtrare il succo due volte. In uno shaker mettere 15 ml di orzata, 22,5 ml di sour, 45 ml di Mezcal e 15 ml di dry Curaçao. Shakerare e filtrare in un tumbler basso colmo di cubetti di ghiaccio.