La bondiola

Un altro prodotto che unisce due regioni confinanti è la bondiola, o bondola, altro insaccato in budello naturale che avvicina le tradizioni delle province di Ferrara, Rovigo e Vincenza.

La bondola o bondiola, è un insaccato d’impasto analogo al cotechino, ma si presenta con una pezzatura maggiore e forma tondeggiante.
Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante.

Si tratta quindi di un insaccato preventivamente bollito, dove carni e cotiche, secondo le antiche ricette dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, quindi impastate con aggiunta di sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano). Queste poi vengono rimacinate insieme e infine insaccate in una vescica di maiale o vitello. A volte anche in ritagli di budello di vacca. Questo accorgimento ha lo scopo di prolungare la conservazione dell’insaccato di modo che le bondole possano essere consumate successivamente ai cotechini, anche fino a primavera.

Esistono due tipologie di realizzazione: quella classica, destinata al consumo quotidiano per tutto l’anno, e la bondola con la lingua, che si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di bondola de l’Asensa. E’ infatti antica l’usanza di portare in tavola la bondola col lengual nel giorno dell’Ascensione, festività che cade per lo più in maggio; è quello che gli antropologi definiscono rituale atropopaico, affidando al consumo della lingua di maiale il valore di scongiuro contro i morsi dei serpenti, animali a lingua bifida, che proprio in questo periodo dell’anno tornano a mostrarsi nei campi.