Il cappello del prete
Il nome di questo prodotto ha una duplice valenza. In tutta Italia, infatti, il “cappello del prete” è un taglio di carne bovina e suina caratterizzata da una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza; questo taglio è particolarmente adatto a piatti dalla lunga cottura come brasati, arrosti e lessi.
L’insaccato “Cappello del Prete” invece è un prodotto della norcineria della “bassa” piacentina e parmense in cui il muscolo del fiocco di spalla e sotto-scapola del suino viene minuziosamente asportato, conciato con sale erbe aromatiche, pepe nero in grani e aglio, ed avvolto nella cotenna stessa del maiale poi minuziosamente rilegata e cucita con un ago apposito dalla lunghezza di 20 cm.
L’abile capacità manuale del norcino da qui vita ad un prodotto straordinario la cui forma riporta alla memoria proprio un elemento appartenente al mondo sartoriale: il tricorno, ossia il copricapo caratterizzato da una bombatura nella parte centrale utilizzato dai preti di campagna nel 1800.
Prima della messa in commercio il Cappello del Prete subisce una pressatura fra due assi di legno legate ben strette per poi subire una stagionatura fra i quindici ed i quarantacinque giorni a cui sussegue preventivamente una cottura in acqua bollente e fiamma bassissima. È un bollito “tenace”, perché é pieno di nervi, ma con carne molto saporita, il cui consumo costituiva, un tempo, una vera e propria festa.
Una produzione affine le cui origini sono sconosciute trova produzione ancora oggi a Bobbio con il Brachettone. Per selezione del taglio, insacco in cotenna rilegata, stagionatura e cottura lunga (da effettuare dopo averlo lasciato una notte in acqua non salata) lo rendono un prodotto tipico piacentino purtroppo poco diffuso, ormai realizzato da un solo produttore di questo paese.
La tradizione vuole che questi prodotti venissero consumati prevalentemente fra Carnevale e Pasqua, in tipico abbinamento a fagioloni e lenticchie in umido, talvolta mostarda e marmellate di verdure; oggi se si ha la fortuna di poter acquistare una di queste prelibatezze se ne consiglia anche un assaggio dell’insaccato già cotto, la cui carne raffreddata viene tagliata sottile come se fosse un salame. Provare per credere.