Mille e un Cotechino: ce n’è per tutti i gusti!

Le ricette di Daniele Reponi
2021-02-04

Come nelle migliori favole, la storia sulla nascita del cotechino (e dello zampone) è ammantata dal fascino nebuloso della leggenda: si narra infatti che nel 1511 le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, patria di Giovanni Pico della Mirandola, fedele alleato francese. L’intuizione del cuoco dei Pico per resistere alla fame alla quale erano costretti dalle truppe papaline fu geniale: insaccare la carne di maiale all’interno della zampa e nelle budella dell’animale in modo da allungarne la conservazione nel tempo e poterla cuocere al bisogno. Per questo il cotechino è considerato l’antesignano di ogni insaccato.

Ma cosa contiene l’impasto del cotechino e quante sono le “tipologie” di prodotti arrivate sino ai giorni nostri? Il cotechino è uno dei salumi più variabili (secondo forse solo al salame) per quanto riguarda le tipologie, in quanto viene prodotto in molte zone d’Italia e realizzato con ricette differenti a seconda della tradizione. L’unico prodotto ad oggi tutelato da un disciplinare IGP è il cotechino (e lo zampone) di Modena. In generale l’impasto è composto da muscolatura striata di suino, grasso, cotenna, sale e pepe; il cotechino fresco (crudo; non precotto) è insaccato in budello naturale. Per la cottura del cotechino fresco, si procede bucherellando con uno stuzzicadenti il budello in diversi punti; è conveniente inserirlo in una rete tubolare o avvolgerlo in un canovaccio di cotone per evitare che il budello si rompa durante la cottura. Per preservare il budello è inoltre consigliato immergerlo in acqua fredda qualche ora prima di cuocerlo. Si accende poi a fuoco medio sino ad inizio bollitura per poi abbassarlo sino a mantenere al minimo il bollore. In rapporto alla pezzatura, deve poi sobbollire leggermente e lentamente per 2/4 ore. Non spaventatevi! Il cotechino è AUTONOMO! Non richiede grande impegno: portato e mantenuto a leggera bollitura, chiede solo di essere guardato ogni tanto, solo per non essere dimenticato. Inoltre il cotechino è un alimento molto generoso. Durante la cottura disperde nell’acqua la sua parte più grassa per donarci solo la sua parte più magra, solo i profumi più gradevoli ed i gusti più intensi per la gioia dei nostri sensi. Il cotechino fresco si presenterà, nel piatto, più magro, digeribile e ricco di profumo e di gusto intenso.

Il cotechino viene prodotto in 8 regioni: Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Toscana, Molise e Piemonte. In Friuli e in Veneto ne esiste una variante detta musetto o musèt, in quanto viene prodotto con carni derivanti dal muso del maiale. Se il più conosciuto è forse quello di Modena, il primato per le diverse tipologie lo detengono Lombardia (cotechino bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano e pavese) e Veneto (coeghin nostrano padovano, coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, codeghin de Lavagno) tutti riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.). Le altre regioni che lo hanno inserito nell’elenco dei P.A.T. sono l’Emilia Romagna (sempre assieme allo zampone), il Molise (formato salsiccia) e Trentino). In generale la pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo.

I diversi tipi di budella naturali utilizzate per l’insacco sono frutto, rappresentano e distinguono le diverse tradizioni norcine sviluppatasi nelle varie zone d’Italia; caratterizzano l’eleganza delle diverse forme estetiche, profumi e gusti tipici di ogni prodotto e di ogni zona: un solo cotechino quindi ma mille forme, profumi e gusti diversi! Ovviamente, anche all’interno dello stesso disciplinare la ricetta può variare da produttore a produttore, che interpreta la tradizione secondo il proprio gusto personale. Data la varietà di ricette, è un vero e proprio mondo da scoprire quello del cotechino, in quanto a seconda delle zone possiamo trovare una fascia organolettica differente anche se alla base troviamo fondamentalmente gli stessi ingredienti. In genere è un prodotto che si associa al periodo invernale, anche se può venire consumato in ogni occasione in abbinamento con le classiche lenticchie, con i fagioli in umido, col purè di patate o di ceci; nel minestrone di verdure, in uno speciale panino o in tante altre ricette con il quale accompagnarlo. Qui sul tagliere potete trovare ad esempio una ricetta per un panino gourmet, che va oltre l’inverno, realizzato dallo chef Daniele Reponi. In futuro parleremo dei vari tipi di cotechino e scopriremo insieme altre speciali ricette! Nel frattempo voi viaggiate, cercate e scoprite profumi e sapori d’Italia attraverso una goduriosa fetta di cotechino… e ricordate… per il massimo del piacere riscopritelo fresco e soprattutto richiedetelo insaccato in BUDELLO NATURALE!

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