Dici “pane e salame” e torni bambino in un morso.

Immaginate una tipica pausa pranzo di venerdì, con la testa sei ancora in ufficio ma con il cuore e la pancia già al weekend! Decido di staccare, metto il telefono in modalità aereo, e mi immergo tra i banchi del mercato orientale di Genova, le arterie piene di vivacità, colori e sapori che da secoli ipnotizzano turisti e local. Una volta varcato l’ingresso è impossibile non cedere al suo richiamo. Sembra di stare nel paese delle meraviglie, una sorta di luogo magico tipo Narnia, dove perdersi tra colori, lucine, profumi, primizie e stagionalità.

Un passo dopo l’altro attraverso le botteghe illuminate per poi fermarmi di fronte ad una salumeria storica, un tempio dei sapori con tanti salami appesi in bella vista e a portata di naso. Il profumo è inebriante e il macellaio mi invita a provare qualche prelibatezza guardandomi incuriosito. Oggi, devo ammetterlo, sono in vena di far due chiacchere, ed ecco che il mio entusiasmo e la curiosità sono ripagate subito da storie e assaggi inaspettati.

Conosco il signor Giovanni, un omone che fa sganasciare dalle risate, mi accoglie con un sorriso e tanta gentilezza così come tutta la sua famiglia schierata al bancone. “Ho iniziato che avevo 16 anni, ne ho 76 adesso, faccia il calcolo: sono 60 anni che sono in negozio. 60 anni di maestria, profumi, ricordi e risate da bottega.” Infatti, l’accoglienza è all’ordine del giorno.

Il mio stomaco inizia a farsi sentire con borbottii imbarazzanti ed è proprio in quel momento che accade la magia: prima che faccia la mia ordinazione, Giovanni mi arrotola una fetta sottile di coppa piacentina su un grissino, un sapore che mi fa balzare indietro nel tempo, alla mia infanzia, quando da piccola giocavo a pallone tra le colline della Val Tidone e tornando a casa mi aspettava sempre un tagliere di salumi appena affettati con il pane cotto a legna dallo zio o l’amico di grigliata. Non ho dubbi, brandisco il grissino come una bacchetta, ordino un semplice pane e salame “ma quello piacentino Dop, non scherziamo”.

Che inizino le danze: occhiata d’intesa, ed ecco subito pronto al taglio un panino batarò farcito con salame piacentino Dop. “Tanta fame o poca fame?”. “Tanta”, prende il tagliere e stacca uno dei salami a penzoloni, affetta rigorosamente a mano e già mi viene l’acquolina in bocca. Fetta dopo fetta tesse le lodi del salame che ha scelto: un piacentino dalla stagionatura lenta, il sapore dolce e la macinatura grossa.

Non tralascia dettagli nemmeno sul suo abito: il budello naturale, della muffa che vi si aggrappa facendone maturale le carni, prosegue con la spazzolatura e la descrizione meticolosa della legatura a mano che determina l’eccellenza del salame.

Assisto così assorta alla composizione scultorea del salame piacentino sul mio panino croccante. Giovanni mi augura buona giornata e serve subito un altro cliente. Il mio sguardo è una diapositiva di me bambina in visibilio, non mi resta che scegliere un luogo speciale quanto l’esperienza che ho appena provato. Mi siedo al Porto Antico di fronte alle navi in partenza e al mare cristallino, il vento mi scompiglia i capelli e con uno sbuffo acchiappo il mio panino.

Mamma mia che profumo! L’assaggio è da capogiro e il gusto mi ha riempito in un attimo cuore, anima e stomaco.