Il Salame di Varzi DOP, budello naturale a cinque sensi

La bellezza dell’Italia trova fondamento in un principio grande come la sua estensione e unico come le sue tipicità. Sarà un luogo comune, ma in ogni angolo di essa riscopriamo storie piene di fascino, tradizioni di secoli e un look tutto italiano che conserva e talvolta evolve i suoi usi e consumi. Arte, letteratura, storia, si respirano ovunque, sarà questo che attrae i turisti stranieri? Noi ne andiamo orgogliosi, e per questo oggi vogliamo riscoprire un prodotto autentico che appartiene alla storia, che ancora oggi possiamo gustare sulle nostre tavole, e soprattutto è insaccato in Budello Naturale: il Salame di Varzi DOP.

Vista

Il Salame di Varzi DOP è un salame tutto di origine suina: carni e budello (ovviamente naturale). Viene prodotto in 15 comuni tutti dislocati nella Valle Staffora. Ci troviamo nell’Oltrepò Pavese, una terra importante e ricca di storia. Alcune fonti attribuiscono ai Longobardi (stanziatisi nella zona in un periodo che riconosciamo come Alto Medioevo) l’allevamento allo stato brado dei maiali e la paternità della produzione di alcuni salumi, altre, invece, ne consolidano le origini tra le mura dei monasteri benedettini, dove la trasformazione e lavorazione delle carni erano fra le attività di questo ordine religioso. A questo territorio si lega anche un’importante valenza di crocevia nei commerci nell’epoca subito seguente. Fu infatti dopo la caduta dei Longobardi per mano di Carlo Magno, che questi territori furono affidati come domini feudali alla famiglia Malaspina, la quale permise il controllo del territorio garantendo lo sviluppo commerciale tra i territori liguri, lombardo e piemontesi attraverso la via del sale. Sarà proprio il sale il re fra le merci di scambio.

Cos’ha a che fare la storia con il Salame di Varzi? Ci troviamo al cospetto di un prodotto tutto tipico e funzionale al suo territorio! Lo sapete quali sono gli elementi imprescindibili per una corretta stagionatura ed asciugatura delle carni? Sono il sale e il Budello Naturale. Il sale facilita la disidratazione e la perdita di peso delle carni fresche sapientemente massaggiate e impastate con spezie, aromi e vino prima di essere insaccate; il budello ed un’abile rilegatura del salame, invece, faciliteranno la fase successiva in cui il prodotto riposa e sedimenta i suoi ingredienti per sprigionare le sue note più tipiche. Lo sapevate che tradizionalmente a Varzi i salami venivano fatti stagionare proprio nelle cantine, riposte nei piani più bassi delle abitazioni, e che lo stesso comune che sorge su un territorio collinare a 400 metri di altitudine e caratterizzato da un connubio di brezze marine dal sud e correnti montane dalle montagne?

Ancora qui l’ambiente e le condizioni climatiche così tipiche aiuteranno il Salame a stagionare bene nel suo budello, in un risposo di almeno 30 giorni, periodo che agevolerà la prolificazione di muffe nobili dal colore bianco-grigiastre (anche le verdognole sono accettate dal disciplinare) che conferiranno al prodotto finale un profumo di cantina ed un gusto tutto tipico. Occhio al budello! Rimane il miglior arbitro e garante nella giusta riuscita del prodotto finale.

Udito

Come si pronuncia? Il salame di Varzi ha una “zeta” sorda, suono secco e deciso, come il suo sapore.

Questo paese fa parte del territorio culturalmente omogeneo delle Quattro province di Alessandria, Genova, Pavia, Piacenza. È terra di melodie autoctone di altri tempi, come lo è il piffero appenninico che insieme alla mesa (cornamusa appenninica) e alla fisarmonica danno vita a balli e musiche popolari antiche. Vogliamo immaginarci feste di paese (ancora presenti in realtà come la Festa di San Giorgio di Varzi, che avrà luogo quest’anno il 23 aprile) dove tra una danza e l’altra, il convivio sarà rinfrescato da un buon calice di Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG e da una buona fetta di salame. Provare per credere.

Olfatto

Ora chiudete gli occhi e avvicinate la fetta al vostro naso. Se non avrete eliminato il budello l’immaginazione vi porterà in una vecchia cantina, percepirete umidità, leggera spaziatura pungente data dal pepe nero, una nota di aglio, sentori di carne macerata nel vino rosso (in realtà si tratta di un Bonarda Oltrepò Pavese DOC per il disciplinare), un lontano profumo di muffa e fragrante crosta di pane intervallata da qualche remota nota verde, lontanissima come l’eco di una nota suonata tra le colline della Valle Staffora.

Tatto

Il Budello Naturale come incide al tatto? Potreste pensare che questo senso giochi un ruolo importante esclusivamente quando andiamo a toccare il salame nella sua interezza, e “tastiamo” la morbidezza delle sue carni (ma mai troppo morbide, se così fosse significherebbe che il prodotto non è stato stagionato a sufficienza e questo porterà ad una perdita del suo bagaglio organolettico più tipico e completo). Il tatto, in realtà, è un senso che si risveglia anche durante l’assaggio, quando andiamo a masticare la fetta di salame. Se la stagionatura è corretta, il Salame di Varzi DOP vi inebrierà con carni morbide e dolci, pochi lardelli che si sciolgono in bocca (al massimo sono il 30% del suo composto). Il tutto è tritato in modo grossolano ma ben coeso perché il Budello sarà il giusto elemento di unione e abbraccio nella fase di stagionatura. Forse se mangerete una fetta dallo spessore di qualche millimetro potrete imbattervi in un granello intero di pepe…agli amanti del gusto deciso la scelta di addentarlo. Forse la parte più esterna della fetta (e più vicina al budello) potrà sembrarvi più resistente e magari la masticazione lievemente più lunga, ma è il gioco delle parti ed è giusto che sia così, il budello naturale rimarrà il nostro sigillo di garanzia, è naturalmente corretto che le carni più vicine all’esterno abbiano una leggera incrostazione. Ricordate però che non è necessario scartare il budello se di vostro gusto potrete mangiarlo poiché totalmente edibile (ad eccezione del Salame di Varzi DOP in vaschetta dove il disciplinare non lo richiede).

Gusto

Il senso del gusto è forse il più scontato per riconoscere un buon prodotto. Anzi è la conclusione di una serie di aspetti che gli altri sensi avranno destato: un po’ come se rimaneste in attesa di una conferma, quando tutte le aspettative passano dalla conoscenza del prodotto o dalla curiosità di scoprire un prodotto tutto unico insaccato in Budello Naturale. È il nostro Budello che caratterizzerà il prodotto finale, ci troviamo al cospetto, infatti, di una DOP in cui sono previste diverse dimensioni dall’insaccato, e la scelta della tipologia di budello (fra pelato suino, budello gentile, o doppio pelato suino cucito -poiché il finale formato sarà di dimensioni maggiori-) avrà un’influenza sul prodotto che verrà introdotto sul mercato: DOP Salame di Varzi - Torto, Filzetta, Filzettone, Sottocrespone, Cucito a budello doppio. Quale sarà il vostro preferito?