Salame S. Angelo IGP
Dici Sicilia e pensi a Salame S. Angelo IGP. Un’eccellenza della tradizione norcina isolana, l’unico salume siciliano a fregiarsi dell’Indicazione Geografica Protetta, che prende il nome dal piccolo borgo di Sant’Angelo di Brolo, in provincia di Messina.
La Storia
Una storia antica, le cui radici affondano nell’epoca arabo-normanna, intorno alla fine dell’XI secolo. Fu infatti con l’arrivo dei Normanni, al seguito del Conte Ruggero d’Altavilla e per volontà della regina Adelasia, che la carne suina entrò nelle abitudini alimentari del territorio, in contrapposizione alla tradizione musulmana che ne vietava il consumo. Da allora, generazione dopo generazione, Sant’Angelo di Brolo è diventato custode di una cultura salumiera unica. Una tradizione già consolidata nel 1855, quando il Comune introdusse un'imposta sulle principali produzioni locali, tra cui proprio il salame.
La Produzione
A 400 metri sul livello del mare, nel cuore del Parco Naturale dei Nebrodi, Sant’Angelo di Brolo si trova in una vallata rigogliosa, circondata da ulivi, aranci e noccioli. Qui la particolare conformazione del territorio protegge la valle dalle correnti marine e da quelle fredde provenienti dalle montagne, creando un microclima caratterizzato da temperatura e umidità pressoché costanti. Condizioni ideali per la lavorazione e la stagionatura dei salumi, che fanno di questo luogo una sorta di naturale sala di maturazione. La ricetta del Salame S. Angelo IGP, perfezionata nel tempo dall'esperienza dei norcini, prevede l'impiego dei tagli più pregiati del suino: spalla, coscia, lonza, coppa e pancettone, provenienti da razze selezionate come Large White, Landrace e Duroc. Le carni vengono mondate, private di nervi e parti indesiderate e tagliate a punta di coltello, secondo un'antica tecnica norcina che preserva la caratteristica grana dell'impasto. Si aggiungono sale marino e pepe nero a mezza grana, amalgamando il tutto rigorosamente a mano. Niente lavorazioni frettolose: il sapere artigiano e la qualità della materia prima accompagnano ogni fase, fino alla stagionatura, che varia in base alla pezzatura e al budello utilizzato.
Il Budello Naturale
È qui che entra in scena il Budello Naturale, protagonista essenziale della tradizione del Salame S. Angelo IGP. Il disciplinare prevede esclusivamente budella naturali di suino, declinate in quattro diverse tipologie: cularino, sottocularino, sacco e fellata. Ognuna conferisce al salame una forma e una pezzatura caratteristiche, determinando anche i tempi di stagionatura, che partono da un minimo di 30 giorni e possono superare i 60. Il cularino, ricavato dall'ampolla rettale del maiale, accoglie le pezzature più grandi, mentre il sottocularino, ottenuto dal piccolo e grosso colon, è destinato ai salami più piccoli. Il sacco, ricavato dal cieco di suino, permette formati più importanti, mentre la fellata utilizza il cosiddetto budello ricciu, anch'esso di origine suina. Il risultato è un insaccato dalla superficie irregolare, impreziosita dalla caratteristica fioritura biancastra, tenero e compatto al taglio, con parti magre rosso rubino e grasso bianco ben distribuito.
Al naso sprigiona un profumo delicato e caratteristico, mentre al palato rivela un gusto fragrante, leggermente speziato, in cui si ritrovano il microclima dei Nebrodi e la sapienza di una lavorazione tramandata nel tempo. Un salume che racconta la Sicilia più autentica, da gustare in purezza, protagonista di un tagliere di specialità regionali o accompagnato da un buon calice di vino del territorio.