Quando il salume dei sogni sembra irraggiungibile

Avete presente quei primi giorni di vacanza in cui, come per magia, i nervi si sciolgono, gli impegni si dissolvono e le to-do list iniziano a sbiadire fino a sparire del tutto? E anche le telefonate, quelle che sembravano inseparabili, pian piano svaniscono come un miraggio all’orizzonte.

Al loro posto spuntano curiosità, gioia e quell’istinto da esploratori un po’ gourmand. Sembrano le emozioni di Inside Out, e diciamocelo: quel cartone ha più lezioni di vita da darci di quanto vogliamo ammettere. Succede così che, appena posate le valigie, scatta subito la voglia di avventura. Come resistere al richiamo di quel borghetto accanto all’albergo, quello di cui tutte le guide fanno un gran parlare? O di quella cantina semi-sconosciuta che già al primo calice promette di cambiarci la giornata?

E poi c’è quella bottega di salumi o il caseificio con quell’insegna tanto simpatica in mezzo ai vicoli, da cui proviene un profumo che sembra dire: “Entra, non te ne pentirai”. E così ci lasciamo rapire dal sorriso del bottegaio che fa capolino.

Il nostro sguardo disegna un sorriso e un alzata di sopracciglia incuriosito e lui è già lì, pronto a raccontarci la saga di ogni salame, formaggetta, miele o chicca esposta al banco. Non dimenticherò mai la mia prima volta in Puglia, in quel paradiso che è il Gargano. Ero andata a trovare Tina, la mia coinquilina ai tempi dell’Università a Bologna, in pratica quasi una sorella, e sua sorella, quella vera, Antonella. Mi trovavo nella splendida Riserva Naturale della Foresta Umbra.

Sapete, “Umbra” non c’entra niente con l’Umbria (spoiler!). Il nome, infatti, significa “ombrosa” in latino – merito della fitta vegetazione che, in molti punti, ti fa sentire come se stessi camminando in un abbraccio di ombre e frescura.

Camminavo a passo lento tra aceri, lecci e roverelle, l’intento iniziale era quello di una passeggiata “sgrassante” dopo i pranzi luculliani in famiglia, sì perché ero pure ospite della sua numerosa famiglia.

Eravamo decisamente a tappo, ma soddisfatte dell’idea di questa camminata in montagna che ci faceva sentire un po’ meno in colpa.

Decidiamo di seguire una strada sterrata che costeggiava da un lato un piccolo lago, dall’altro una splendida riserva di caprioli selvatici.

Ed ecco che, come in un miraggio, prima li vediamo come puntini all’orizzonte, poi, man mano che ci avviciniamo… mettiamo a fuoco
una sfilza di banchetti di produttori locali con ogni ben di Dio esposto. Scoppiamo tutte e tre in una fragorosa risata. Nemmeno a farlo apposta: cerchi di scappare dal cibo, e il cibo ti trova comunque!

Ma si sa, l’anima e lo stomaco del vacanziero non hanno limiti. Così, curiose, ci avviciniamo a spiare questi banchetti meravigliosi.
Nell’ordine troviamo davanti: una parata di mieli dalle mille sfumature e profumi, sacchi di taralli di tutti i gusti, un banco di spezie da cui risuona musica allegra, con qualcuno che improvvisa una danza tipica. E poi lui, il re della scena: il banchetto dei salumi e dei formaggi di Puglia. Inutile dire che resistere era fuori discussione.

Un altro ghigno ci illumina lo sguardo, e continuiamo a ridere come matte. Fiancheggiamo le prelibatezze e ci diciamo, con poca convinzione: “No, ragazze, questa volta basta, non ci fermiamo, è troppo!”.

Ma il produttore locale, maestro dell’arte della persuasione, ci spiazza con una mossa da manuale. Afferra una grattugia, e con gesto teatrale gratta in tutta furia caciocavallo fresco direttamente sulle nostre mani, esclamando: “Fate una conchetta e assaggiate questa delizia pugliese!”.

Come potevamo resistere? Nessuna ce l’ha fatta. In pochi istanti, fiocchi di formaggio fresco, stagionato ed erborinato fioccano sottili e si adagiano sui nostri palmi. Assaggiare, a quel punto era dovere. Quello è stato l’amo perfetto per farci assaporare suoi prodotti.

Come la tipica Musciscka, un’eccellenza del Gargano e dei Monti Dauni. Si tratta di strisce di carne, tradizionalmente di pecora o capra, condite con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio, e poi lasciate essiccare.

Il produttore locale ci racconta che in passato venivano messe ad asciugare su stuoie di canna appoggiate sui muretti a secco o sulle capanne in pietra tipiche della zona, o appese a fili di cotone che collegavano un cespuglio erboso all’altro per un’essiccazione perfetta.

E, ovviamente, gli immancabili taralli! Per non parlare delle ostie ripiene di Monte Sant’Angelo: sottili e croccanti cialde che racchiudono un ripieno caldo e avvolgente di miele, zucchero e mandorle. Come si fa a resistere?

Ad un certo punto, Tina si gira verso sua sorella Antonella e dice: “Questa è sempre stata sulla nostra tavola: mattina, sera, all’aperitivo al tramonto… persino a colazione mamma ci tagliava pezzettini di Musciscka e noi non riuscivamo a resisterle!”.

Lì per lì, mi sono un po’ commossa. Ho capito qualcosa di semplice e profondo su di noi italiani: quanto il nostro cibo ci renda felici, orgogliosi delle nostre tipicità, e quanto proprio quelle tipicità portino con sé storie, persone, ricordi di famiglia. Soprattutto quando è qualcuno di speciale a consigliarcele, come un caro amico o un produttore che, insieme alla fetta di salume, ti racconta un pezzetto di sé. Per me è stato così: un bottegaio ambulante ha svelato, con un assaggio, una parte dei gusti di bambina di Tina, la mia coinquilina e amica.

Ma sapete qual è stato un altro momento indimenticabile?
Quando sono ripartita da Carpino, il piccolo borgo pugliese da dove viene tutta la famiglia di Tina. All’andata, planata da Genova, la mia valigia era piena di focaccia, pesto, Salame Sant’Olcese e canestrelli. Ho pensato: “Vado in famiglia, porto un po’ della mia Liguria in tavola e al ritorno sarà tutto più leggero”.

E invece...

Al momento dei saluti, ho abbracciato tutti: madre, sorelle, nonni e nonne di Tina. Ma quando ho ripreso la valigia, l’ho sentita pesantissima. Ho guardato la mia amica con aria interrogativa, e lei, sorridendo, mi ha detto: “Ma vuoi tornare dalla Puglia senza i nostri prodotti tipici?”.

Avevano nascosto di tutto in mezzo a magliette, asciugamani e libri: caciocavallo, favette del Gargano, capocollo di Martina Franca, prosciutto crudo di Faeto e persino filetto lardellato. Tornata in Liguria, ho organizzato un pranzo di famiglia con tutte quelle bontà. È stato come una madeleine de Proust: ogni morso mi riportava nitidamente alle giornate pugliesi, alle risate con le amiche, al venditore di formaggi che grattava il caciocavallo sulle mani. Ma, dopo qualche settimana, tutto quel ben di Dio era ormai un bel
ricordo.

E lì è arrivata la frustrazione: Come posso riassaggiare questi prodotti incredibili senza prendere immediatamente un altro volo diretto a Bari?

Sono prodotti rari, certo, ma non impossibili da trovare. Per scovarli, servono un po’ di tempo, una buona dose di curiosità e,
soprattutto, spirito d’avventura.

Dimenticatevi la grande distribuzione e iniziate a guardare verso i piccoli negozi di fiducia. Se vivete in una cittadina, il macellaio del quartiere potrebbe rivelarsi una vera miniera di tesori nascosti.

Se invece abitate in una città più grande, concedetevi un’ora per esplorare i mercati cittadini: a Genova, per esempio, il Mercato Orientale è una tappa obbligata, così come l’Albinelli a Modena, il Mercato Centrale a Firenze o a Milano. E non dimentichiamoci delle salumerie storiche: La Rocca a Parma, la Giusti a Modena, la Tamburini a Bologna e, infine, la celebre Roscioli a Roma, tutte custodi di sapori autentici e selezioni sopraffine.

Se volete qualche consiglio, spulciate tra gli articoli del nostro blog
“Il Tagliere” o altre riviste online di settore.

Basta un pizzico di curiosità e il vostro impegno verrà ripagato con un ricordo
meraviglioso e, perché no, un banchetto improvvisato che vi riporterà dritti al cuore della Puglia.