Spalla Cruda di Parma

Fitte nebbie invernali che gravano sulla bassa parmense, vecchie e buie cantine di case coloniche, maiali ben ingrassati e la maestria dei norcini. Sono questi gli elementi alla base della Spalla Cruda di Palasone. Questo raro e antico salume, ricavato dall’arto anteriore di suini pesanti, è noto per la sua stagionatura lenta e la sapiente lavorazione. Poco diffuso in commercio, è oggi catalogato tra i presidi Slow Food dell’Emilia Romagna per il suo pregio indiscusso. Se il Culatello di Zibello è unanimemente riconosciuto come Re dei salumi, la Spalla Cruda di Palasone ne è senza dubbio la Regina.

La storia

La Spalla Cruda di Palasone ha una dignità secolare. La troviamo in una curiosa locazione stipulata tra i canonici di Palasone, frazione del comune di Sissa, l’11 febbraio del 1170, che citano la spalla tra gli alimenti consumati insieme a uova, polli, focacce e vino. In questa storia se ne innesta una seconda: nel 2006 nasce la Consorteria della Spalla Cruda di Palasone-Sissa, a cui seguirà un preciso disciplinare volontario adottato dai produttori e certificato dal Consorzio del Culatello di Zibello.

Dalle pagine del disciplinare leggiamo che il salume proviene dai comuni appartenenti alla Dop del Culatello di Zibello: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Un’altro diktat imprescindibile è il periodo di produzione: nei mesi freddi da settembre a marzo.

La Produzione

Custodi della sua lavorazione sono i masalen, i norcini, che sfoderano tutta la loro maestria nella produzione del salume mantenendone l’identità. La spalla cruda può essere prodotta in due modi: con l'osso (più antica e più pregiata) o senza osso.

Si ottiene dalla lavorazione di maiali padani ben ingrassati, il cui peso può arrivare a 250 kg. Un animale che tende a trascinarsi e non a spingersi, e che quindi possiede una spalla muscolosa e nervosa. Il salume è ricavato proprio da quella fascia muscolare della spalla tra l’omero e la scapola, la cosiddetta “rosetta di spalla”. Salata a secco e massaggiata lentamente facendo penetrare sale e aromi, viene insaccata nella vescica naturale del suino e legata a ragnatela manualmente.

Ne segue una lenta stagionatura che dura 15 lunghi mesi nelle antiche e buie cantine coloniche. Un tempo che permette a temperatura e umidità di donare al prodotto il sapore che lo caratterizza. La luce è la sua nemica perché rende rancido il grasso la avvolge in superficie, grasso che serve a mantenere la pastosità. Tradizione narra che, quando emergevano alcuni difetti durante la stagionatura, il salume venisse cotto. Ed è proprio da questi “errori” si diffuse la spalla cotta di San Secondo, una ricetta deliziosa che prevede la cottura del salume a fuoco lento per almeno nove ore.

L'estetica

Esternamente, la Spalla Cruda ha la stessa forma del Fiocco di Culatello, ma si distingue per il pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore. Al taglio, la fetta è rosso vivo, intenso, quasi rubino, con una presenza visibile di nervature e parti grasse bianche, lucide e brillanti la cui forma varia a seconda della genetica, dimensione e l’età del maiale. Al palato è dolce e  fragrante. Chiudendo gli occhi si scovano i sentori della cantina.

Gli esperti consigliano di tagliare la Spalla Cruda a coltello all'interno di una morsa e, una volta arrivati all’osso, non demordere, ma girarci intorno con il coltello. Deliziosa adagiata a fette su un tagliere, ben si abbina ai piatti della tradizione parmense. La Spalla Cruda è un salume che rappresenta l’unicità di questa zona, i sui vecchi e la sua cultura, un prodotto che si era quasi perso ma che oggi sa deliziare i palati più raffinati.