Salsiccia di Bra

Un’eccellenza piemontese, compagna ideale di ogni tagliere da aperitivo che si rispetti, si fa chiamare in dialetto “salciccia” ed è uno dei prodotti salumieri più ricercati dai palati fini. Stiamo parlando della Salsiccia di Bra.

Le origini

Un salume che nasce nel cuore del Piemonte, un territorio votato da secoli alla produzione di salsiccia pregiata, e nello specifico, tipico della salumeria braidese. Preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino, è conosciuta fin dal principio per la particolarità di poterla assaporare cruda. E tanti si chiedono, come mai questa salsiccia si può gustare cruda? Ad una manciata di chilometri da Bra sorge la città di Cherasco, un borgo antico cintato da mura fortificate al cui interno abitava una storica comunità ebraica. Durante il Medioevo gli abitanti di Cherasco amavano approvvigionarsi al vicino mercato braidese acquistando da ortolani, panettieri e macellai le provviste, e, a quest’ultimi chiedevano un insaccato senza carne suina.

Fu allora che i macellai di Bra iniziarono a confezionare una salsiccia speciale per la comunità ebraica di Cherasco completamente a base di vitello. Qualche secolo dopo, questa tradizione venne ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che tutelava la produzione della Salsiccia di Bra, autorizzando solo i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il resto dello stivale.

La produzione

Questo basta per dare avvio a una storia di grande bellezza, in cui ancora oggi la produzione della Salsiccia di Bra segue le stesse fasi di una volta con carni fresche di bovino e suino provenienti da allevamenti piemontesi con fasi di produzione che hanno luogo esclusivamente nel Comune di Bra. Ottenuta da una netta predominanza di carne magra di bovino e una piccola parte di pancetta di suino macinata finemente, viene condita, secondo ricetta tradizionale, con sale, pepe, spezie ed aromi naturali. In alcune preparazioni innovative, al tradizionale impasto, vi si aggiunge vino bianco secco e formaggio vaccino grattuggiato. L’impasto viene poi insaccato in un fine budello naturale edibile, composto da budella naturali di agnello, montone o pecora.

Riconoscimenti e ricette

Grazie alla sua storia e alla sua forte identità la Salsiccia di Bra è stata riconosciuta nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte e detiene un suo Consorzio: il Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra, nato per volontà del Consorzio Macellai Braidesi e dall’ASCOM di Bra nel maggio del 2003.

La Salsiccia di Bra fa ormai parte dell’immaginario olfattivo e gustativo, oltre che della tradizione gastronomica piemontese, rappresenta quel sentirsi a casa, come quando all'arrivo ti accoglie una tavolata apparecchiata a festa con trambusto e tanta gioia. A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, quella di Bra, può essere assaporata cruda, gustando la qualità del vitello piemontese con un filo d’olio e un crostino di pane alla brace. La troviamo sotto i riflettori durante le grigliate con gli amici, a ristorante a comporre la sacra trilogia abbinata al lardo e alla battuta di fassona, al bar come farcia di brioche per gli amanti della colazione salata, e a casa dalla nonna come ragù saporito in un bel piatto di pasta fresca o nell’impasto di polpette rustiche.