Salame d’Oca di Mortara IGP
Dalla miscela di carni anserine e suine nasce il Salame d’Oca di Mortara IGP, risultato della fusione tra le tradizioni alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, e quelle della provincia di Pavia, nota per il consumo di salumi di carne suina.
La storia
Simbolo della città di Mortara è un vanto del panorama gastronomico italiano, accanto a riso e vini dell’Oltrepò. Grazie alla sua storia secolare e il suo stretto legame con il territorio, il Salame d’Oca di Mortara ha ricevuto la denominazione IGP nel 2004, dal 1976 il "Consorzio dei produttori di salame d’oca" ne tutela la produzione e la sua cittadina lo celebra ogni anno insieme al palio durante la Sagra del Salame d’Oca.
La storia dell’insaccato va di pari passo con quella della cultura gastronomica delle comunità ebraiche della Lomellina. Lo troviamo tra le pagine de "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi che nel 1891 scrive: “con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara”.
Le famiglie ebraiche richiedevano ai maestri salumieri di Mortara salami e ciccioli d’oca. Uno storytelling che passa dal palato e con il tempo, per soddisfarli tutti, i salumieri iniziarono ad aggiungere anche parti magre e grasse di suino alla carne d’oca. Nel 1913 la sua fama scavalcò i confini della Lomellina, quando il maestro salumiere Carlo Orlandini ricevette la medaglia d’oro alla Seconda Esposizione Internazionale di Economia Domestica di Parigi presentando propio il salame d’Oca di Mortara.
La produzione
In Lomellina le oche hanno sempre trovato un habitat adatto al loro allevamento e Mortara ha fatto dell’oca il suo punto di forza favorendo la crescita e lo sviluppo del palmipede. I pulcini delle oche di razza bianca romagnola provenienti da allevamenti della Val padana vengono accuditi propio nei dintorni della cittadina. Da maggio a settembre, crescono nei campi, alimentati con foraggi verdi e granaglie. Al momento della macellazione, da settembre a febbraio, le oche pesano almeno 4kg. Lasciate riposare in celle refrigerate per tre giorni, giungono sul banco di lavorazione. Qui si ottengono 3 pezzature: il collo, l’addome e il dorso. Le pelli salate, rifilate e cucite a formare un sacco, sono immerse in salamoia per quattro giorni con acqua, sale e aromi.
La carne d’oca viene miscelata con quella suina in proporzioni ben definite: un terzo di carne magra d’oca, un terzo di carne magra di maiale (come coppa o spalla), e un terzo composto da parti grasse del maiale (pancetta o guanciale). L’impasto, condito con sale, pepe e aromi, viene insaccato nella pelle d’oca, cucito e legato manualmente, quindi lasciato asciugare fino a tre giorni in locali aerati tra i 14 e i 18 gradi per poi esser cotto a 80 gradi e raffreddato.
L'estetica
Con il suo bel color rosso porpora, il Salame d’Oca di Mortara si distingue per la forma cilindrica, sferica o a “fiasco” a seconda delle parti dell’oca usate per l’involucro. Le misure precise? lunghezza di 30-40 centimetri, diametro di 7-8 centimetri, ed un peso tra i 600 ed i 900 grammi.
Al taglio è compatto e omogeneo e dona tre tonalità di colore: il rosso scuro della carne d’oca, il rosato della carne di maiale e il bianco del grasso. Al palato è delicato e dolce, al naso speziato.
Delizioso affettato sul tagliere, lo troviamo al fianco di mostarda e al purè di patate e abbinato a vini bianchi morbidi e aromatici del suo territorio. La delicatezza della carne d’oca bilanciata dalla succulenza del suino rende questo salume una prelibatezza da "pelle d’oca".